Pour répondre à notre problématique qui est : « Peut-on constater une variation du seuil de détection du goût en fonction des habitudes alimentaires? » nous avons réalisé une série d’expériences. Nous nous sommes basés sur l’étude de la détection des goûts "salé" et "sucré". Nous avons tout d’abord recherché pour le sel le seuil de détection théorique du chlorure de sodium (NaCl) qui est de 20mmol/L, puis nous avons recherché celui du saccharose (C12H22O16), qui chez l'être humain est 10mmol/L.

Pour réaliser cette série de manipulation nous avons besoin de :

Notre manipulation peut se décomposer en 4 expériences. On utilise pour les 3 premières des solutions de saccharose et de chlorure de sodium et pour la dernière, le chocolat.

Nos expériences se déroulent dans une salle de classe. Les cobayes rentrent dans la classe dans l’idéal au nombre de trois. Ces derniers doivent se munir d’une pipette en plastique de 2 mL, d’un gobelet rempli d’eau minérale (pour se rincer la bouche entre chaque test) et d’un marqueur (pour répondre aux questions de la feuille questionnaire). Dans un premier temps ils devront répondre à quelques questions précises qui détermineront leurs habitudes alimentaires (leur consommation plus ou moins régulière en sel/sucre). Ils répondront également à une question permettant de savoir s'il ont mangé pendant les trois dernière heures. Puis les cobayes se soumettront aux expériences.

Atelier 1 :

Pour cette expérience nous avons réalisé des dilutions à partir des solutionS initiales à l’aide des propipettes et des pipettes graduées de 2,5 et 10 mL pour obtenir une fiole de 60 mL d’une solution de saccharose de concentration 0.025 mol/L, et une fiole de 60 mL d’une solution de chlorure de sodium de concentration 0.03 mol/L, toutes deux complétées à l'eau minérale.

Pourquoi de l'eau minérale et non de l'eau distillée?
>Tout d'abord à cause du "mauvais gout", du "gout inconnu" de l'eau distillée. Les personnes associent généralement le gout de l'eau minérale à ce qu'ils appellent "eau" et pouraient percevoir l'eau distillée comme un mélange d'eau et d'une autre saveur inconnue. De plus l'eau que nous avons utilisée n'est que très faiblement minéralisée, ce qui est négligeable et ne va en aucun cas fausser les résultats. Et puis, c'est meilleur ;-)

Nous avons rincé les pipettes graduées entre chaque dilution. Dans cette expérience les cobayes devront goûter les deux solutions à l’aide de leurs pipettes puis ils devront définir le goût qu’ils perçoivent (par exemple si c’est salé ou sucré…). La substance devra être déposée sur le bout de la langue. Ils se rinceront la bouche entre les deux substances goûtées. Cette expérience permettra de définir si les cobayes font bien la différence entre une solution salée et une solution sucrée.

[Camille et Gildas]

Atelier 2 : Expérience 1: Dans cette expérience nous avons à partir de la solutions initiale du sucre réalisé des dilutions à l’aide de propipettes et pipettes afin obtenir 4 fioles de solutions acqueuses de saccharose respectivement de concentrations 0.005 mol/L, 0.01 mol/L, 0.025 mol/L et 0.05 mol/L (complétées à l'eau minérale là aussi). Une cinquième fiole aura contenu uniquement 60 mL d’eau minérale : cette solution est la solution témoin. Les pipettes gradués ont été rincées à l’eau distillée entre chaque dilution. Comment les concentrations ont elles été déterminées? > Les concentrations ont été choisies en fonction du seuil de détection : une en dessous du seuil, une autre au seuil et les deux dernières au dessus du seuil, celles ci ayant une concentration telle que la différence soit faible mais néanmoins perceptible ; nous fûmes juges.

Dans cette atelier les cobayes goûteront à toutes les solution en partant de la moins concentrée (donc de l’eau minérale) à la plus concentrée. Les cobayes devront dire à partir de quelle solution il sentent une différence par rapport a la première et sont capable de définir ce qu'ils perçoivent. Ici nul besoin de se rincer la bouche entre chaque solution goûtée. Cette expérience permet de voir si il y a une différence du seuil de perception du goût sucré en fonction des individus et des habitudes alimentaires définies précédemment.

Expérience 2:
Cette expérience est exactement la même que la 2-1 sauf qu'ici ce sont des solutions de chlorure de sodium. Les 5 fioles produites vont donc comprendre 60 mL de solution et on aura respectivement une fiole d'eau minérale (témoin) et 4 solutions acqueuses de NaCl (toujours complétées à l'eau distillée) de concentrations 0.01 mol/L, 0.02 mol/L, 0.03 mol/L et 0.4 mol/L.

[Solutions de l'atelier 2]

Atelier 3 :

Cette expérience est basée sur du chocolat Milka™. En effet nous diviserons le lot de chocolat en deux portions : l’une présentée telle quelle et l’autre présentée en morceaux plus petits et grattées au couteau afin de faire croire à du chocolat de nature différente ("artisanale"). Les cobayes goûteront quelques morceaux de chocolat de chacune des deux portions en se rinçant la bouche entre, puis il devront estimer sur une échelle de 0 à 10 la différence de goût qu'ils perçoivent (si il y en a une), 0 signifiant qu’il n’y a aucune différence et 10 signifiant qu’il y a une différence comme entre un chocolat blanc et un chocolat noir.

Pourquoi une telle expérience?
> Cette expérience permet de voir si d’autres sens interviennent lors de la définition du goût, et accessoirement de montrer que la question a une influence sur la réponse (les testeurs "cherchent" une différence, alors ils en trouvent une. D'ailleurs, même quand ceux ci on appris la vérité, certains (et des connaisseurs ! ;-) continuaient à démentir , persuadés qu'il s'agissait bien de chocolats différents)

 

[Atelier 3...]

Cette série d’expériences nous permettra de répondre à une partie de la problématique. Afin de faciliter la compréhension du déroulement des tests nous donnerons à chaque cobaye une feuille qui l'orientera.

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