Ici se trouvent rassemblées de sommaires informations concernant la perception du gout. Cette page est malheureusement et suite à un problème informatique en construction. Cette version n'est donc PAS LA VERSION DEFINITIVE ; la version définitive étant plus ou moins la transcription de la prestation orale que j'ai faite le jour de la soutenance, en version plus complète.

Par ailleurs nous sommes bien conscients des limites de notre travail, aussi voici de manière plus théorique ce qu'il est connu concernant notre problématique.

Le Gout :

Le gout est constitué de 4 saveurs principales :
Salé
Sucré
Amer
Acide
...auxquelles s'ajoute une 5e saveur, l'unemi, soit le glucamate (nom d'un acide aminé, substance présente dans la cuisine japonaise).
Une infinité de combinaisons est possible entre ces saveurs, qui peuvent elles mêmes être influencées par d'autres facteurs tels que la température, ce qui donne au final une infinité de saveurs perceptibles.

Les autres sens jouent également un rôle dans la perception du goût, que ce soient :
la Vue (en effet, nous avons démontré cet effet dans notre démarche expérimentale et ainsi prouvé que l'on ne perçoit pas deux aliments strictement identiques si ceux ci nous sont montrés de manière différente [cf exploitation]) La simple vue d'un aliment comme une patisserie nous fait saliver et anticiper donc le sucré.
le Toucher (exemple de la purée de brocolis, quoique discutable) Permet notament d'anticiper sur la texture, la densité de l'aliment.
l'Odorat ; souvent lorsque l'on est enrhumé on ne sent plus aucun gout (cette expérience a par ailleurs été réalisée, hors des heures bien entendu, mais tout de même) D'ailleurs il est difficile de différencier saveur et odeurs quand on mange, sans compter que ce sont les odeurs qui nos interpellent en premier temps, et nous donnent ainsi d'ores et dèjà une idée de ce que le gout va être. Ce sens est le plus intimement lié à la perception du gout.
L'ouie, lorsque l'on entend le craquement d'un biscuit ou le son produit lorsqu'on mord dans une pomme.

Détection des saveurs:

On détecte les saveurs grace à des papilles gustatives situées sur la surface de notre langue. Toute la langue reconnait toutes les saveurs, néanmoins certaines zones sont spécialisées.

[à compléter...]

Sources :

http://www.infoscience.fr/articles/articles_aff.php3?Ref=171 >> pour démontrer que le génotype a une influence sur la perception des saveurs (dépêche-article)
http://www.cndp.fr/themadoc/equilibre/percept.htm >> tout petit résumé expliquant en bref la perception du goût
http://www.probio.be/forum/forum_09.htm >> un forum ou un prof de SVT donne quelques extraits fort intéressants de D. Purves et al. Neurosciences. Ed. De Boeck Université, 1999. Le goût chez l'homme, pp. 276-288
http://www.inrp.fr/lamap/scientifique/corps_humain/essentiel/5_sens_b/5sens.htm >> Une brève description du sens "goût"
http://www2.cnrs.fr/presse/journal/831.htm >> Article du CNRS très constructif sur le gout bien qu'un peu vaste
...

Les magazines:

La recherche (janvier 2002)
Science et vie (hors série, je crois)

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